餐飲服務(wù)食品安全監管實(shí)務(wù)一本通

第一部分行政許可
引言…………………………………………………………………………………………………1
一、許可實(shí)施的依據 ……………………………………………………………………………2
二、許可實(shí)施的分類(lèi)…………………………………………………………………………3
三、許可實(shí)施的條件…………………………………………………………………………4
四、許可實(shí)施的程序 5
（一）申請…………………………………………………………………………………5
（二）受理（資料審查） …………………………………………………………………6
（三）現場(chǎng)核查 ………………………………………………………………………………6
（四）審核 ……………………………………………………………………………………7
（五）審定 7
（六）核發(fā)…………………………………………………………………………………8
（七）資料歸檔 ………………………………………………………………………………8
（八）延續 ……………………………………………………………………………………8
（九）變更 8
（十）補證 9
（十一）撤銷(xiāo)………………………………………………………………………………9
（十二）注銷(xiāo) …………………………………………………………………………………9
（十三）公告 ………………………………………………………………………………10
五、許可實(shí)施的原則 …………………………………………………………………………10
（一）公開(kāi)、公正、公平 ………………………………………………………………10
（二）廉法自律 ……………………………………………………………………………10
（三）文明禮貌、主動(dòng)工作 ……………………………………………………………11
（四）加強學(xué)習、提高能力 11
（五）提高審批效率、遵守審批時(shí)限規定 …………………………………………11
六、許可實(shí)施的管理 …………………………………………………………………………11
（一）制訂崗位職責 ……………………………………………………………………11
（二）制訂崗位紀律 12
（三）制訂工作流程 ……………………………………………………………………13
（四）制訂崗位培訓考核制度…………………………………………………………13
（五）開(kāi)展行政效能監察 ………………………………………………………………13
七、許可實(shí)施文書(shū)的制作 …………………………………………………………………13
（一）文書(shū)的類(lèi)型和使用范圍 …………………………………………………………13
（二）文書(shū)的制作要求…………………………………………………………………15
（三）餐飲服務(wù)許可文書(shū)的樣張……………………………………………………15
八、許可申報資料的制作…………………………………………………………………29
（一）許可申報資料項目 ………………………………………………………………29
（二）各項資料制作的具體要求 ………………………………………………………30
附錄1-1 餐飲服務(wù)許可管理辦法……………………………………………………37
附錄1-2 關(guān)于做好《餐飲服務(wù)許可證》啟用及發(fā)放工作的通知…………………43
附錄1-3 關(guān)于印發(fā)《餐飲服務(wù)許可審查規范》的通知……………………………48
附錄1-4 餐飲服務(wù)食品安全操作規范（征求意見(jiàn)稿）………………………………84
附錄1-5 ×市（縣）餐飲服務(wù)許可申請指南參考…………………………………109
附錄1-6 餐飲服務(wù)單位食品安全管理規章制度制定要求參考……………………114
附錄1-7 餐飲服務(wù)單位食品安全管理操作規程及要求參考 ………………………121
附錄1-8 餐飲服務(wù)單位食品安全突發(fā)事件應急處置預案制定要求參考…………127
第二部分監督檢查
引言……………………………………………………………………………………………129
一、現場(chǎng)檢查的實(shí)施………………………………………………………………………130
（一）檢查前的準備工作……………………………………………………………130
（二）現場(chǎng)檢查…………………………………………………………………………130
（三）現場(chǎng)檢查后的處理……………………………………………………………132
二、現場(chǎng)檢查文書(shū)的制作…………………………………………………………………133
（一）現場(chǎng)檢查筆錄……………………………………………………………………133
（二）詢(xún)問(wèn)筆錄…………………………………………………………………………135
（三）封條………………………………………………………………………………137
（四）證據先行登記保存決定書(shū)……………………………………………………138
（五）責令改正通知書(shū)…………………………………………………………………138
（六）監督意見(jiàn)書(shū)………………………………………………………………………139
（七）當場(chǎng)行政處罰決定書(shū)…………………………………………………………139
三、現場(chǎng)抽驗的實(shí)施………………………………………………………………………139
（一）抽驗的原則………………………………………………………………………140
（二）抽驗的基本要求…………………………………………………………………140
（三）抽驗的重點(diǎn)…………………………………………………………………………141
（四）抽驗的工作程序…………………………………………………………………141
四、現場(chǎng)抽驗文書(shū)的制作…………………………………………………………………144
（一）產(chǎn)品樣品采樣記錄……………………………………………………………144
（二）非產(chǎn)品樣品采樣記錄…………………………………………………………145
（三）產(chǎn)品樣品確認通知書(shū)…………………………………………………………146
（四）檢驗結果告知書(shū)…………………………………………………………………146
（五）現場(chǎng)檢查筆錄……………………………………………………………………147
五、量化監督檢查的實(shí)施…………………………………………………………………147
（一）實(shí)施的依據………………………………………………………………………148
（二）實(shí)施的原則………………………………………………………………………148
（三）實(shí)施的措施………………………………………………………………………149
六、現場(chǎng)快速檢測的實(shí)施…………………………………………………………………157
（一）現場(chǎng)快速檢測方法的主要形式………………………………………………157
（二）現場(chǎng)快速檢測結果的表述與注意事項………………………………………158
（三）現場(chǎng)快速檢測項目的分類(lèi)……………………………………………………158
（四）現場(chǎng)快速檢測的采樣要點(diǎn)……………………………………………………159
（五）常見(jiàn)食物中毒與應急保障項目的現場(chǎng)快速檢測…………………………159
（六）非法食品添加物與劣質(zhì)食品的現場(chǎng)快速檢測……………………………170
（七）加工制作及其儲運控制環(huán)節的現場(chǎng)快速檢測……………………………176
（八）食品微生物的現場(chǎng)快速檢驗…………………………………………………178
附錄2-1 餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法…………………………………………180
附錄2-2 關(guān)于印發(fā)《餐飲服務(wù)食品安全監管執法文書(shū)規范》的通知……………189
附錄2-3 《現場(chǎng)檢查筆錄》制作常見(jiàn)問(wèn)題…………………………………………199
附錄2-4 關(guān)于印發(fā)《餐飲服務(wù)食品安全監督抽驗工作規范》的通知……………200
附錄2-5 理化現場(chǎng)快速檢測樣品前處理參考方案…………………………………205
第三部分監督保障
引言……………………………………………………………………………………………207
一、監督保障實(shí)施的依據…………………………………………………………………208
二、監督保障實(shí)施的分級…………………………………………………………………208
三、監督保障實(shí)施的職責…………………………………………………………………209
（一）活動(dòng)主(承)辦單位職責…………………………………………………………209
（二）監督機構職責………………………………………………………………………209
（三）接待單位職責……………………………………………………………………210
四、監督保障實(shí)施的程序…………………………………………………………………214
（一）任務(wù)登記…………………………………………………………………………214
（二）制定監督保障方案……………………………………………………………214
（三）保障前準備工作…………………………………………………………………215
（四）實(shí)施監督保障……………………………………………………………………216
附錄3-1 重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監督保障單位操作要領(lǐng)參考………………218
附錄3-2 重大活動(dòng)餐飲服務(wù)菜譜審查要點(diǎn)參考……………………………………222
附錄3-3 ×市（縣）重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監督保障工作參考指引參考…223
第四部分監督處罰
引言……………………………………………………………………………………………229
一、處罰實(shí)施的依據………………………………………………………………………230
二、處罰實(shí)施的種類(lèi)………………………………………………………………………230
三、處罰實(shí)施的原則………………………………………………………………………230
四、處罰實(shí)施的程序………………………………………………………………………231
（一）簡(jiǎn)易程序…………………………………………………………………………231
（二）一般程序…………………………………………………………………………233
（三）聽(tīng)證程序…………………………………………………………………………236
（四）執行與結案………………………………………………………………………238
（五）行政復議…………………………………………………………………………239
（六）行政訴訟…………………………………………………………………………240
五、處罰實(shí)施文書(shū)的制作…………………………………………………………………241
（一）總體要求…………………………………………………………………………242
（二）各文書(shū)適用范圍…………………………………………………………………243
（三）各相關(guān)文書(shū)樣張…………………………………………………………………252
附錄4-1 違反食品安全法及其實(shí)施條例實(shí)施處罰情況……………………………282
附錄4-2 違反《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》實(shí)施處罰情況………………286
附錄4-3 餐飲服務(wù)食品安全監督處罰實(shí)施的典型案例參考………………………295
第五部分應急處置
引言……………………………………………………………………………………………305
一、處置實(shí)施的概述………………………………………………………………………306
（一）食物中毒的定義…………………………………………………………………306
（二）食物中毒的特點(diǎn)…………………………………………………………………306
（三）食物中毒的分類(lèi)…………………………………………………………………306
（四）食物中毒的原因…………………………………………………………………307
（五）預防食物中毒的基本原則………………………………………………………308
二、處置實(shí)施的依據………………………………………………………………………309
三、處置實(shí)施的分級………………………………………………………………………310
（一）特別重大食品安全事故（Ⅰ級）………………………………………………310
（二）重大食品安全事故（Ⅱ級）……………………………………………………310
（三）較大食品安全事故（Ⅲ級）310
（四）一般食品安全事故（Ⅳ級）311
（五）散發(fā)性食物中毒事故…………………………………………………………311
（六）集體性食物中毒事故…………………………………………………………311
四、處置實(shí)施的管轄………………………………………………………………………311
（一）屬地化管轄………………………………………………………………………311
（二）跨轄區事故的管轄……………………………………………………………312
（三）指定管轄…………………………………………………………………………312
五、處置實(shí)施的程序………………………………………………………………………312
（一）報告………………………………………………………………………………313
（二）現場(chǎng)調查和處理…………………………………………………………………319
（三）事故確認及處罰…………………………………………………………………325
附錄5-1 ×市（縣）食物中毒事故應急調查處理實(shí)施方案參考…………………327
附錄5-2 兩種致病原因食物中毒基本特點(diǎn)比較……………………………………331
附錄5-3 食物中毒采樣數量表………………………………………………………332
附錄5-4 常見(jiàn)食物中毒的平均潛伏期………………………………………………332
第六部分風(fēng) 險監測
引言……………………………………………………………………………………………335
一、監測實(shí)施的依據………………………………………………………………………336
二、監測實(shí)施的原則………………………………………………………………………336
（一）分級管理…………………………………………………………………………336
（二）征求意見(jiàn)…………………………………………………………………………337
（三）優(yōu)先選擇…………………………………………………………………………337
（四）依時(shí)進(jìn)行…………………………………………………………………………337
（五）情況通報……………………………………………………………………………337
（六）保密制度…………………………………………………………………………338
三、監測實(shí)施的分類(lèi)………………………………………………………………………338
（一）日常監測…………………………………………………………………………338
（二）專(zhuān)項監測…………………………………………………………………………338
（三）應急監測…………………………………………………………………………338
四、監測實(shí)施的程序………………………………………………………………………338
（一）制定監測計劃……………………………………………………………………338
（二）實(shí)施監測計劃……………………………………………………………………339
附錄6-1 關(guān)于印發(fā)《食品安全風(fēng)險監測管理規定（試行）》的通知……………339
附錄6-2 餐飲服務(wù)環(huán)節食品安全風(fēng)險隱患的主要表現……………………………343
附錄6-3 餐飲服務(wù)環(huán)節常用食品安全預警通告參考………………………………344
第七部分培訓宣傳
引言……………………………………………………………………………………………349
一、培訓工作實(shí)施的依據…………………………………………………………………350
二、培訓工作實(shí)施的要點(diǎn)…………………………………………………………………351
（一）監管人員的培訓內容提綱……………………………………………………351
（二）從業(yè)人員的培訓內容提綱……………………………………………………352
三、宣傳工作實(shí)施的依據…………………………………………………………………353
四、宣傳工作實(shí)施的要點(diǎn)…………………………………………………………………354
（一）把握實(shí)施的總體思路…………………………………………………………354
（二）抓住實(shí)施的主要內容…………………………………………………………355
（三）落實(shí)實(shí)施的主要措施…………………………………………………………355
附錄7-1 關(guān)于印發(fā)2010年餐飲服務(wù)食品安全宣傳工作方案的通知………………355
附錄7-2 關(guān)于開(kāi)展全國餐飲服務(wù)食品安全宣傳周活動(dòng)的通知……………………358
附錄7-3 ×市（縣）食品藥品監督管理局承接餐飲服務(wù)食品安全監管新職能
公告參考…………………………………………………………………362
附錄7-4 ×市（縣）食品藥品監督管理局局長(cháng)就餐飲服務(wù)食品安全監管工作
答記者問(wèn)新聞通稿參考 ……………………………………………………364
附錄7-5 監管人員面對媒體的若干守則參考………………………………………367

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