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    《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎，圖文并茂地介紹了粵菜起源與地方風(fēng)味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點(diǎn)制作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵，以及粵菜師傅職業(yè)素養等內容。燒臘是粵菜的重要組成部分，制作技藝歷史悠久，世代相傳。本書(shū)主要介紹了廣東燒臘的基礎知識、發(fā)展歷史及常用的工具和醬料制作，弘揚了粵菜文化，傳承了粵菜制作工藝。

一、廣東燒臘“粵菜師傅”學(xué)習要求............. 1
（一）學(xué)習目標.............................................. 2
（二）基本素質(zhì)要求.......................................... 3
（三）學(xué)習與傳承............................................ 4

二、廣東燒臘基礎知識......................... 7
（一）廣東燒臘的發(fā)展歷史.................................... 8
（二）廣東燒臘制作的廚房管理要求............................ 11
（三）廣東燒臘常用工具和設備................................ 13
（四）廣東燒臘常用香料原料知識.............................. 19
（五）廣東燒臘常用醬汁和鹵水制作............................ 31

三、廣東燒味制作工藝........................ 37

四、廣東鹵味制作工藝........................ 73

五、廣東臘味制作工藝........................115

后記...................................................... 130