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    《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎，圖文并茂地介紹了粵菜起源與地方風(fēng)味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點(diǎn)制作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵，以及粵菜師傅職業(yè)素養等內容。本書(shū)主要介紹了153種菜品，遵循客家烹飪傳統工藝，體現地方特色的烹飪方法，代表著(zhù)客家地域的飲食文化，具有較高的實(shí)用價(jià)值。

一、客家風(fēng)味菜“粵菜師傅”學(xué)習要求........... 1
（一）學(xué)習目標............................................. 2
（二）基本素質(zhì)要求......................................... 3
（三）學(xué)習與傳承........................................... 4

二、客家風(fēng)味通用菜........................... 7
（一）燜................................................... 8
（二）煀................................................... 10
（三）煎釀................................................. 11
（四）炒................................................... 13
（五）扒................................................... 18
（六）㸆................................................... 19
（七）煮................................................... 20
（八）炸................................................... 23
（九）煲................................................... 24
（十）蒸................................................... 25
（十一）滾................................................. 27
（十二）焗................................................. 29
（十三）扣................................................. 31

三、客家地方風(fēng)味菜.......................... 33
（一）梅州風(fēng)味菜........................................... 34
（二）河源風(fēng)味菜........................................... 73
（三）惠州風(fēng)味菜........................................... 102
（四）韶關(guān)風(fēng)味菜........................................... 137

四、旅游風(fēng)味套餐............................173
（一）旅游風(fēng)味套餐的概念.................................... 174
（二）旅游風(fēng)味套餐組合...................................... 174
（三）旅游風(fēng)味套餐設計原則.................................. 174
（四）旅游風(fēng)味套餐設計技巧.................................. 176
（五）旅游風(fēng)味套餐設計實(shí)例.................................. 176

 后記....................................................... 182