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    《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎，圖文并茂地介紹了粵菜起源與地方風(fēng)味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點(diǎn)制作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵，以及粵菜師傅職業(yè)素養等內容?！痘洸藥煾低ㄓ媚芰ψx本》是叢書(shū)中的一本，主要介紹粵菜的起源與特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點(diǎn)制作工藝、粵菜師傅職業(yè)素養、“粵菜師傅”工程等粵菜方面的通識知識。

第一章　粵菜的起源與特色...................... 1
第 1 節　粵菜的起源與發(fā)展.......................................... 2
第 2 節　粵菜的組成.................................................... 9
第 3 節　粵菜的地方風(fēng)味與特點(diǎn).................................. 16

第二章　粵菜飲食文化......................... 21
第 1 節　廣府飲食文化............................................... 23
第 2 節　潮汕飲食文化............................................... 31
第 3 節　客家飲食文化............................................... 39

第三章　粵菜特色原料......................... 45
第 1 節　植物類(lèi)特色原料............................................ 46
第 2 節　畜禽類(lèi)特色原料............................................ 54
第 3 節　水產(chǎn)類(lèi)特色原料............................................ 57
第 4 節　廣式制品..................................................... 62
第 5 節　粵式特色調味品............................................ 66

第四章　粵菜烹調工藝......................... 71
第 1 節　粵菜加工工具............................................... 72
第 2 節　粵菜制作基本功............................................ 76
第 3 節　粵菜原料的預制............................................ 89
第 4 節　粵菜的烹調技法............................................ 95
第 5 節　粵菜的造型設計.......................................... 102
第 6 節　粵菜菜品的質(zhì)感.......................................... 111

第五章　粵點(diǎn)制作工藝........................113
第 1 節　粵點(diǎn)加工工具............................................. 114
第 2 節　粵點(diǎn)基本知識............................................. 116
第 3 節　粵點(diǎn)制作基本功.......................................... 121
第 4 節　面團的疏松原理與調制................................ 127
第 5 節　粵點(diǎn)制作常用皮類(lèi)...................................... 132

第六章　粵菜師傅職業(yè)素養....................135
第 1 節　粵菜師傅職業(yè)特點(diǎn)...................................... 136
第 2 節　粵菜師傅從業(yè)要求...................................... 140
第 3 節　成本核算與廚房管理意識............................. 143
第 4 節　餐飲業(yè)食品安全管理常識............................. 147

第七章　“粵菜師傅”工程.....................153
第 1 節　“粵菜師傅”工程助推鄉村振興..................... 154
第 2 節　粵菜師傅工匠精神的傳承............................. 160
第 3 節　粵菜師傅走向世界...................................... 177

附錄一　粵菜常用行業(yè)術(shù)語(yǔ)....................................... 181
附錄二　《食品安全法》摘錄及解讀........................... 186
參考文獻................................................................ 193
后記....................................................................... 194