最新圖書(shū)

    （1）“粵廚寶典叢書(shū)”分為《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點(diǎn)心篇》《菜肴篇》《宴會(huì )篇》及《廚園篇》共8 冊，將在2017年內陸續推出。
    （2）設計上，本書(shū)最大的特色是作者既能寫(xiě)書(shū)，又能畫(huà)關(guān)于圖書(shū)內容的手繪圖。書(shū)中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼合圖書(shū)內容來(lái)繪制的，令本書(shū)增色不少。
    （3）內容上，本書(shū)分為料頭章、腌制章、刀工章、劏宰章、名詞章等共5章，系統而詳細地介紹了在粵菜廚房?jì)取罢璋濉边@個(gè)崗位上日常工作中接觸的各種料頭、具體腌制方法、刀工刀法及劏宰技術(shù)，一目了然，實(shí)用性強，讀者閱讀后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作過(guò)程中的精妙部分所在之處。
    （4）在書(shū)的邊欄位置上，作者附有書(shū)中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的歷史來(lái)源、制作方法等有更深入的理解。

開(kāi)篇語(yǔ).................................1
料頭章........................5
生姜.........................13
   姜米.........................14
   姜粒.........................15
   姜茸.........................15
   姜絲.........................15
   姜片.........................15
   姜花.........................15
   指甲姜片.....................15
   拍姜塊.......................15
鮮沙姜......................16
   鮮沙姜塊.....................17
   鮮沙姜米.....................17
南姜........................17
   南姜米.......................17
   南姜塊.......................17
青蔥........................18
青蔥條.......................19
青蔥度.......................19
青蔥米.......................19
青蔥茸.......................19
青蔥絲.......................19
青蔥花.......................19
青蔥欖.......................19
青蔥球.......................19
青蔥結.......................19
京蔥........................20
京蔥米......................20
京蔥絲......................20
京蔥欖......................20
洋蔥......................21
洋蔥茸......................22
洋蔥米......................22
洋蔥粒......................22
洋蔥件......................22
洋蔥圈......................22
洋蔥絲......................22
……
……
……
大料.........................75
小料.................... ........75
小炒料........................75
紅炆料........................75
紅燒料........................75

紅燒魚(yú)皮料....................75
炆野味料......................76
紅燒水魚(yú)裙料.................. 76
紅燒縮骨魚(yú)料..................76
紅燒魚(yú)頭料.....................76
紅炆鯇魚(yú)料.....................76
生炆料........................76
生炆鳙魚(yú)料....................77
生炆海鮮料......................77
炆豬手料.......................77
“生炆”與“紅炆”的區別........77
生炒料...................... . 78
生炒烏耳鱔料..................78
油泡料..................... 78
油泡蝦仁料.....................78
湯泡料........................79
清湯料........................79
清湯魚(yú)肚料....................79
燉料.........................79
鳳吞燕料......................79
鳳吞翅料......................79
燉水魚(yú)料......................79
川料..........................80
何謂“川”？....................80
芙蓉料...................... . 80
芙蓉魚(yú)片料....................80
芙蓉蝦仁料....................80
說(shuō)芙蓉.....................81
蠔油料...................... 81
……
……
……
腌制章................. 107
腌制的歷史...................111
說(shuō)鮑魚(yú)...................... . .119
干曬鮑魚(yú).....................127
㸆干鮑魚(yú)......................130
㸆鮮鮑魚(yú)......................133
腌凍鮑魚(yú).....................134
說(shuō)枧道堿...................135
說(shuō)象拔蚌...................137
腌象拔蚌......................137
撻扇貝球.....................138
撻魚(yú)春丸......................138
腌響螺片......................139
腌響螺仁......................139
說(shuō)蝦............................140

腌蝦仁.......................144
腌蝦球.......................145
蝦仁與鹽.....................146
撻蝦膠.......................146
撻蝦膠要訣.................148
撻蝦棗.......................149
搟蝦茸面.....................149
撻龍蝦丸..................... 150
腌凍龍蝦肉....................150
說(shuō)瀨尿蝦....................151
撻瀨尿蝦丸...................153
說(shuō)鯪魚(yú)...................... . .154
撻鯪魚(yú)滑...................... 155
撻鯪魚(yú)圓...................... .156
撻爽口魚(yú)青丸....................158
撻魚(yú)圓說(shuō)明................ .......159
撻魚(yú)腐.................... .....160
撻魚(yú)鼓................... ......161
蛋黃與蛋白..................162
撻菊花鯪魚(yú)球....................163
撻東江魚(yú)圓...................164
撻魚(yú)翅丸...................... . .164
打杭州魚(yú)圓......................164
江蘇魚(yú)圓與廣東魚(yú)圓. . . . . . . .165
打杭州魚(yú)茸. . . . . . . . . . . . 167
荊門(mén)魚(yú)糕...................... .168
撻魚(yú)線(xiàn)...................... . .169
搟魚(yú)包...................... . .169
說(shuō)墨魚(yú).................... ..... 170
撻墨魚(yú)膠...................... .171
……
……
……
刀工章..................... 287
起全雞...................... . . .291
拆鳳爪...................... . . .291
起全鴨...................... . . .292
拆鴨掌...................... . . .292
話(huà)蛇.................... .... ......293
拆蛇肉...................... . . .294
摳蛇膽...................... . . .295
說(shuō)蛇膽.................... .... ....296
剪蛇鞭...................... . . .296
烹魚(yú)花刀................... .... ...297

讓指刀法...................... . .297
蘭草刀法...................... . .298
海鷗刀法...................... . .298
十字刀法...................... . .298
箭尾刀法...................... . .299
牡丹刀法...................... . .299
月牙刀法...................... . .300
波浪刀法...................... . .300
從字刀法...................... . .300
箭嘴刀法...................... . .301
松子刀法...................... . .301
粟米刀法...................... . .301
棋盤(pán)刀法...................... . .302
燕翼刀法...................... . .302
菊花刀法...................... . .302
燕片刀法...................... . .303
蝴蝶刀法...................... . .303
金錢(qián)刀法...................... . .303
金蟬脫殼法 ................ .... ..304
蟠龍刀法...................... . .304
開(kāi)屏刀法...................... . .304
張嘴鯉魚(yú)刀法. . . . . . . . . . ..305
金毛獅子魚(yú)刀法............... .....306
飛燕全魚(yú)刀法. . . . . . . . . . . 307
八寶魚(yú)刀法................. .......307
說(shuō)魚(yú)生................. .... .......308
……
……
……
劏宰章....................... 353
劏黃猄................... .... ......357
劏山豬仔.................... .... ...357
劏貓.................... .... .......358
劏狗...................... .. .......358
劏兔.................. ...........359
劏山羊................. ..........360
羊肉除膻法................ .... ...360
劏雞................... ..........361
走地雞與飼料雞. . . . . . . . . . .362
劏鵝....................... ......363
劏乳鴿...................... . . 365
劏鷓鴣...................... . . 365
劏鵪鶉...................... . . 366
劏龍蝦...................... . ..367
劏鱷魚(yú)...................... . ..368
剪明蝦...................... . ..369
擠蝦仁...................... . ..369
揀蝦要法................... .... ..370
說(shuō)水魚(yú)（甲魚(yú)）............. ........370
劏水魚(yú)（甲魚(yú)）....................372
水魚(yú)與山瑞. . . . . . . . . . . . 373
劏烏龜...................... . . .375
劏蛇.................... .... .....375
話(huà)白鱔.................... .... ....376
劏白鱔（鰻魚(yú)）....................377
劏黃鱔...................... . . .378
說(shuō)鱘龍...................... ..... .378
劏鱘龍.................... .......379
說(shuō)海膽.................... .......380
劏海膽..................... .......382
說(shuō)生魚(yú)...................... .....382
劏生魚(yú)..........................383
劏鯽魚(yú).........................384
……
……
……
名詞章..................... 423
魯菜..........................424
蘇菜..........................424
川菜..........................424
清真菜..........................424
譚家菜..........................425
寺觀(guān)風(fēng)味........................425
西餐..........................425
德國菜..........................425
法國菜..........................426
日本料理........................426
泰國菜..........................426
越南菜..........................426
啫啫檔..........................427
家常海參........................427
家常菜與私房菜..................427
吃狗..........................428
佛跳墻..........................428
食蛇..........................429
魚(yú)翅撈飯........................429

主題索引........ .... ......493
后記....... .... .... .......501