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  本書(shū)由潮州菜名廚許美德執筆系統介紹潮州菜。按上菜排序︰先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燴，先清爽后煎炸，先名貴后家常的規律，再配合色、香、味、形、質(zhì)的成菜原則，利用約20種烹飪技法，處理菜式。教程式編寫(xiě)，全書(shū)先概述潮洲菜的起源，烹調特色，材料處理與醬汁運用；接著(zhù)，按食材分類(lèi)挑出50多道特色潮洲菜作實(shí)務(wù)示范，每道菜的編寫(xiě)包括了食譜、原材料介紹和成菜特色，解說(shuō)處理竅門(mén)；最后，簡(jiǎn)述醬汁、食單上菜排序等。
    一本傳承潮州菜文化的菜譜。
    許美德名廚傾力教授，從高檔菜到家常菜，從選食材、煮鹵水、發(fā)干貨等基本功到烹飪上菜的注意事項都一應俱全，許美德師傅既有豐富的從業(yè)經(jīng)驗，又有大量的教學(xué)實(shí)踐，用清晰易懂的圖文向讀者傳授潮州菜制作的秘密。
    家庭與業(yè)內行家皆可閱讀使用。

潮州菜的特色與烹調技法
就地取材，不時(shí)不用...................... 1

鹵出好風(fēng)味
鹵水的成味.................................... 5
鹵水桶越老越醇............................. 5
潮式鹵水拼盤(pán)................................ 6
潮州鹵水膽.....................................7
潮州鹵水鵝.....................................8
潮州鹵水鵝片.................................9
鹵水鵝肝.........................................9
鹵水豆腐.......................................10
鹵水五花腩...................................10

拼砌
食雕寓意藏
盤(pán)飾與食品雕刻........................... 11
錦繡四拼盤(pán).................................. 12
香麻海蜇扎...................................13
黃金鮮蝦棗...................................14
黃金蟹棗.......................................15
龍須發(fā)財卷...................................16
蔬果雕刻...................................... 17
南瓜雕壽星公...............................17
胡蘿卜雕壽星公............................17
蔬果組景.......................................18

山珍海味與干貨
炆鮑魚(yú)......................................... 20
炆日本吉品干鮑魚(yú)........................20
炆日本干網(wǎng)鮑...............................21
蠔皇湯鮑魚(yú)...................................22
發(fā)干鮑......................................... 23
煲發(fā)干鮑魚(yú)...................................23
蒸發(fā)干鮑魚(yú)...................................23
紅燒潮州大魚(yú)翅........................... 25
原盅雞燉翅.................................. 26
鮑汁花膠扒.................................. 27
金湯石榴翅.................................. 29
干貨原料簡(jiǎn)說(shuō).............................. 30
干貨海味的漲發(fā)........................... 37
常用原料的基本處理法................ 39

“鮮”從海產(chǎn)來(lái)
鮮熟干咸腌
潮式凍紅蟹.................................. 48
梅子蒸大紅蟹.............................. 50
檸檬蒸烏魚(yú).................................. 51
骨香鯧魚(yú)片.................................. 53
潮州雜魚(yú)飯.................................. 55
香煎蠔烙...................................... 57
常用水產(chǎn)食材簡(jiǎn)說(shuō)....................... 58

禽畜肉香鍋中飄
肉嫩酥香滋味齊
脆皮姜米雞.................................. 65
芋蓉香酥?zhù)?................................. 68
檸檬燉鴨湯.................................. 70
碧綠川椒雞.................................. 71
老香櫞炆排骨.............................. 72
胡椒咸菜豬肚湯........................... 73
糯米釀大腸.................................. 75
禽畜肉簡(jiǎn)說(shuō).................................. 76

營(yíng)養蔬菜
清鮮爽脆嫩
七樣菜......................................... 80
金華四寶蔬.................................. 83
阿媽春菜煲.................................. 85
黃豆苦瓜排骨煲........................... 86
方魚(yú)炒芥藍片.............................. 89
白玉藏珍...................................... 91
栗子炆大芥菜.............................. 93
魚(yú)鰾煮紹菜魚(yú)蛋煲....................... 95
蔬果五谷簡(jiǎn)說(shuō).............................. 96

地道飯面粥
就地取材滋味足
欖菜肉碎炒飯............................ 100
潮州炒飯.................................... 101
家鄉炒面線(xiàn)................................ 102
糖醋伊面.................................... 103
蠔仔肉碎粥................................ 104
鯧魚(yú)片粥.................................... 105
地道戲棚粥................................ 107
潮州白粥.................................... 108

甜品糖水
高燒糖煮甜絲絲
家鄉返沙芋條............................ 110
福果芋泥.................................... 111
潮州炸油粿................................ 113
清心丸綠豆爽............................ 114
姜薯家鄉湯圓............................ 115
姜薯蛋白杏仁茶......................... 116
潮州糖水用料簡(jiǎn)說(shuō)..................... 117

“點(diǎn)”醬錄
特色醬料提鮮味
常用調味和蘸汁......................... 120
自制常用醬汁............................ 124
入饌用的搭配醬汁調味料.......... 126
雜貨........................................... 127
常用腌料.................................... 127
肉類(lèi)與調味料的配比.................. 128
食材加工調配汁醬和湯汁.......... 131
潮州的咸雜土產(chǎn)......................... 134
英文食譜.................................... 142