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本書(shū)共分為十三章，分別從高湯的制作、食材與處理方法、勾芡秘訣、各式調味料的使用、家常醬料以及涼菜汁的制作、川湘料的制作方法、畜肉部位的選擇、肉類(lèi)去腥膻的方法、肉質(zhì)香嫩的絕招、煎制菜肴的六種方法、七大炒法的特點(diǎn)技巧以及讓人口齒留香的炸法大揭秘。每一種家常菜制作的絕招都是廚師們身經(jīng)百戰、經(jīng)驗的積累，每一款精美菜肴都是精心挑選，色香味俱全，喜歡烹飪的吃貨們，快學(xué)起來(lái)吧。
     本書(shū)是《分步詳解家常菜》叢書(shū)的分冊之一，全書(shū)從廚藝的常識、調料的配制、食材的選擇和處理、烹飪的方法步驟和技巧等方面入手，介紹了200多種各式各樣的菜式以及其制作要領(lǐng)。全書(shū)內容豐富，文字簡(jiǎn)煉，圖文并茂，通俗易懂，結構布局科學(xué)合理，操作步驟條理清晰，是制作美味家常菜的好幫手。

  簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的材料，花上一點(diǎn)點(diǎn)時(shí)間，加上大廚提供給你的小秘訣，就能做出一桌好菜。

1 食材質(zhì)量巧估算

2 烹飪工具選擇應用

3 切菜必備技法

6 油溫辨別方法

第一章

高湯怎么做才好吃

8 自制高湯，讓美味加倍

12 土豆奶湯燉牛肉

12 奶湯燒豆腐

13 奶湯雞脯

14 花生燜豬蹄

14 高湯豬肚

15 小雞燉蘑菇

15 冬菇當歸肉片湯

16 蓮藕燉牛肉

17 春筍燜黃魚(yú)

17 清湯鯽魚(yú)

18 素燒冬瓜

18 澆汁平菇

19 三鮮澆蛋羹

19 菜花香菇

20 玉米什錦湯

20 海鮮豆腐湯

第二章

食材預處理 美味加倍

22 食材預處理，方法大揭秘

24 黃鱔炒苦瓜

24 蔬菜魚(yú)香沙拉

25 菠菜粉絲

25 咖喱豆腐

26 面筋絲瓜

26 菠菜拌豆腐泥

26 清新小炒

27 芹菜拌花生仁

27 蒜香豇豆

28 三鮮拌春筍

28 香菇栗子

29 香炸梅花肉

30 雙椒炒鴨舌

30 香酥豆腐

31 韭菜銀魚(yú)

31 勁辣草魚(yú)

32 香菇茯苓燒豆腐

32 胡蘿卜燒鱔絲

33 土豆炒牛肉

33 家常燒牛肉

34 錦繡魚(yú)絲

34 蘆筍燴蝦仁

第三章

掌握勾芡秘訣 道道菜經(jīng)典

36 用對淀粉，食物更誘人

38 絲瓜干貝

38 清炒蝦段

39 醬爆雞丁

39 醬辣帶魚(yú)

40 姜絲炒魷魚(yú)

40 蠔油青椒炒肉片

41 當歸黨參炒鱔絲

41 黃瓜肉丁

42 香辣土豆片

42 黑木耳炒山藥

43 辣白菜炒五花肉

43 煎明蝦段

44 糖醋茄子

45 平菇炒肉

45 醬香茄子

46 豆角炒茄條

46 脆香蝦球

47 豆豉醬炒鮮魷

47 栗子燒白菜

48 芹菜炒雞片

48 蘿卜燒五花肉

第四章

用對調味料 色香味俱全

50 常用的粉類(lèi)調味品

51 常用的液體調味品

52 香料類(lèi)調味品

53 辛香蔬菜類(lèi)調味品

54 鹽水蝦

54 鹽焗雞

55 五香豬蹄

56 孜然羊肉餅

56 孜然燒羊肉

57 白糖拌蓮藕

57 焦糖蝦

57 冰糖桂圓肉粥

58 醋淋金針菇

58 酸爽三色丁

59 醋熘皮蛋

60 香油豌豆

60 香油拌香椿

60 香油蠶豆

61 豆豉蒜薹炒肉

61 豆豉筍丁

62 蒜蓉蒸絲瓜

62 蒜泥魚(yú)片

63 蒜蓉蒸蝦

63 蒜香豬肋排

64 蔥香絲瓜

64 蔥香鯽魚(yú)

65 姜絲木耳

65 滋補姜塊羊肉湯

66 姜絲豆芽莧菜

66 嫩姜鴨舌

67 香菜牛腩

68 香菜拌花生

68 木耳香菜湯

第五章

自制家常醬料 做菜更有味

70 自制調料，烹飪更有味道

73 豆豉蒸魚(yú)肚

73 豆豉雙臘

74 豉椒肉絲

74 豆豉芹菜炒肉末

75 雙椒豉香鴨掌

75 蔥姜豆豉鴨

76 豉香柚子皮

76 豉香粉皮豬舌

77 麻婆豆腐

77 醬汁肝片

78 豆瓣韭菜燒豬血

78 辣炒乳鴿

78 豆皮炒臘肉

79 醬炒豬皮

79 辣燜魚(yú)塊

80 爆炒田螺

80 豆醬魚(yú)片

81 番茄醬牡蠣

81 番茄醬鯉魚(yú)

82 番茄醬魚(yú)條

82 番茄醬魚(yú)肉

83 剁椒臭豆腐

83 剁椒魔芋豆腐

84 蛋絲燒豆皮

84 香辣鴨掌

85 白菜辣豆腐

85 辣燒雞爪

86 香辣熗牛筋

86 香辣扇貝

87 麻醬淋菠菜

87 麻醬四季豆

88 三絲拌拉皮

88 山藥火龍果

第六章

巧做涼菜汁 美味香到你

90 私房調味汁，涼菜也瘋狂

93 撈汁筍片

93 酸辣涼拌扁豆

93 酸辣蝦

94 爽口青木瓜

94 酸辣苦瓜片

95 酸辣冷牛肉

95 酸辣什錦泡菜

96 紅油甘藍白菜

96 紅油耳絲

97 紅油魚(yú)皮

97 紅油雞

98 紅油三絲

98 紅油腐竹

99 怪味牛肉

99 怪味扇貝

100 怪味油菜

100 怪味白肉

101 蒜泥肉卷

101 蒜泥木耳菜

101 蒜泥海帶絲

102 姜汁甘薯條

102 姜汁西藍花

102 雙蛋拌時(shí)蔬

103 西紅柿藕條

103 姜汁腰片

103 姜汁拌秋葵

104 米椒姜汁牛肉

104 菠菜姜汁塔

105 芥末金針菇

105 芥末雙椒木耳

106 芥末拌娃娃菜

106 芥末扇貝

106 芥末羊肉

107 醬香肉末

107 醬汁香菇

108 醬香里脊肉

108 醬汁燜海參

第七章

自制川湘料 讓麻辣更過(guò)癮

110 自制川湘料，方法大揭秘

114 泡菜牛蹄筋

114 泡菜辣炒兔肉

115 泡菜牛肉

115 泡菜培根卷

116 泡椒鴨片

116 泡椒鳳爪

117 泡椒炒雞胗

117 泡椒南瓜

118 鮮蝦泡椒

118 泡椒雞雜

119 榨菜炒肉片

119 金針菇榨菜肉湯

120 麻辣牛肉

120 麻辣豬耳

121 麻辣雞腿

121 麻辣仔雞

122 麻辣燙

122 麻辣蝦皮

123 魚(yú)香淋豆腐

123 魚(yú)香蘿卜木耳

124 魚(yú)香菠菜

124 魚(yú)香肉絲

125 糖醋豬肝

125 糖醋帶魚(yú)

126 糖醋三絲

126 糖醋圓白菜

127 糖醋蘿卜絲

127 糖醋魚(yú)丁

128 椒麻雞絲

128 椒麻蘿卜

第八章

選對畜肉 做出營(yíng)養美味

130 豬肉

131 牛肉

132 羊肉

133 豬肉糯米釀苦瓜

133 咸蛋黃蒸肉

134 養生木耳瘦肉煲

134 菠蘿肉片

134 黃瓜臊子肉

135 醬香東坡肉

135 海帶燒五花肉

136 腐乳五花肉

136 鹵五花肉

137 山藥絲炒腰花

137 麻油豬腰

138 清香豬小排

138 糯米粉蒸排骨

139 香辣豬前肘

139 東坡肘子

140 萵筍塊燉豬蹄

140 土豆醬豬蹄

141 牛肉末炒豆腐

141 素炒牛肉

142 空心菜牛肉

142 洋蔥牛肉

143 咖喱洋蔥牛肉

143 韓式泡菜牛肉

144 奶香牛腩煲

144 蘿卜牛腩煲

145 川味鹵金錢(qián)肚

145 沙茶金錢(qián)肚

146 澆汁牛排

146 法式牛排

147 雜炒牛柳

147 冬筍牛柳

148 鮮美牛筋

148 辣拌牛筋

148 牛筋煲

149 肉蓯蓉炒羊肉

149 黑木耳炒羊肉

150 清蒸羊肉

150 蔥爆羊肉

151 雙椒百合羊肉

151 孜然羊肉

152 清炒羊肝

152 韭菜炒羊肝

153 秘制羊排

154 枸杞山藥燉羊排

154 醬鹵羊排

第九章

四大秘招 去掉肉類(lèi)腥膻

156 肉類(lèi)去腥，方法解析

158 牡蠣平菇湯

158 韭菜炒豬腰

159 連鍋羊肉

159 香菇叉燒肉

160 常燜鰱魚(yú)

160 筍段黃花魚(yú)

161 香酥鰱魚(yú)

161 羅定雞球

162 蘋(píng)果蝦仁

162 銀羅牛柳

163 紅燒雞丁豆腐

164 蒜苗鯽魚(yú)

164 清香鯽魚(yú)

165 荷香鯽魚(yú)

165 草菇炒鱔魚(yú)段

166 椒麻雞塊

166 焦炒里脊

167 芹菜豬肝煲

167 檸檬三文魚(yú)

168 素炒羊肉

168 椒香皮皮蝦

169 香蘸雞卷

169 家常炸雞翅

170 滑炒川香肉片

171 橙香酸熘肉片

171 檸檬汁炒牡蠣

172 醬燜黃魚(yú)

172 川湘腰花

第十章

七大絕招 肉質(zhì)更鮮嫩

174 解析七大絕招，肉質(zhì)香嫩很容易

176 清香黃瓜豬肝

176 魚(yú)香排骨

177 雙椒三文魚(yú)

177 苦瓜燒五花肉

178 菠蘿牛肉

178 肉絲炒香菇

179 三椒燒牛柳

179 鮮蔬炒蝦仁

180 香菜炒牛肉

180 香辣牛肉絲

181 飄香牛肉片

181 麻香菠菜豬肝

182 酸辣鱈魚(yú)

182 火爆鱔段

183 西紅柿燒排骨

184 麻香腰花

184 鮮蔬炒雞絲

第十一章

六法聯(lián)用 煎出香脆美味

186 巧用方法，煎出美味

188 簡(jiǎn)易煎豬肝

188 素煎茄片

188 莧菜煎黃瓜

189 韭菜煎餅

189 素餡煎餃

190 荷塘風(fēng)味煎

190 檸檬鯧魚(yú)

191 蛤蜊煎蛋

191 香煎鯉魚(yú)

192 香煎雞腿排

193 煎甘薯餅

193 黃油煎鱈魚(yú)

194 白蘭地三文魚(yú)

194 南煎肝

195 蔥煎鯽魚(yú)

195 鍋貼豆腐

196 南煎丸子

196 黑椒煎牛排

第十二章

七大炒法 炒出活色生香

198 各式炒法，特點(diǎn)技巧大揭秘

200 紅椒炒藕絲

200 香菇炒生菜

200 青椒炒腐竹

201 西芹炒黑木耳

201 香炒雞雜

202 小炒杏鮑菇

202 小白菜炒肉絲

203 青椒炒鴨蛋

203 苦瓜炒雞蛋

204 蒜薹炒雞蛋

204 西紅柿炒雞蛋

205 西藍花炒百合

205 蔥炒木耳

206 雞蛋炒芹菜

206 蛋絲炒茶樹(shù)菇

207 雙耳炒金針菇

207 毛豆炒肉絲

208 清炒口蘑

208 小炒豬舌

208 雞肉片炒紅椒

209 青椒炒雞絲

209 清炒豬肚

210 清炒泥鰍

210 冬筍荸薺炒雞肉

211 清炒西葫蘆絲

211 清炒牛肚

212 干煸雞爪

212 干煸鴨舌

213 干煸肉末四季豆

213 干煸雞塊

214 苦瓜青椒煸鴨肉

214 干煸牛肉條

215 爆炒魷魚(yú)

215 雞肉爆平菇

216 爆炒草菇

216 油爆魚(yú)片

217 熘肥腸

217 熘肝尖

218 焦熘豆腐

218 肉片熘草菇

第十三章

選對炸法 讓食物更誘人

220 選對炸法，炸出各式美味

222 油炸杏鮑菇

222 香炸河蝦

223 脆香雞排

224 香酥帶魚(yú)

224 炸八塊

225 炸魚(yú)排

225 酥脆炸雞

226 酥香雞米花

226 回鍋魚(yú)

227 酥脆里脊

227 油炸金針菇

227 油炸香椿

228 酥香板鴨

228 酥香草魚(yú)塊

229 糖醋鯉魚(yú)塊

229 香酥鵪鶉

230 炸芝麻里脊

230 炸香菇

231 蛋炸秋葵

231 油炸椒鹽蘑菇

232 附錄一

食材的選購竅門(mén)

238 附錄二

食材的清洗竅門(mén)

242 附錄三

食材的保存竅門(mén)